事例: HACCPを考慮した老舗ホテルの新厨房衛生管理構築コンサル
業種
老舗ホテル
背景
ホテル建て直しに伴い今後50年を見据えた食の安全、安心が担保できる新厨房のオリジナル衛生基準とシステムの構築のためのガイドラインを策定する。
問題点
- 創業50年余りになる老舗ホテルの厨房改革
- 現場の厨房衛生基準に対する考え方
- 旧態依然とした考え方
- 各料理長の取り組み方
- 最高の調理と衛生管理の在り方のギャップ
支援内容
- 現状把握
- 現厨房の見学/機器の状況/温度管理/中間材料の扱い
- 異物混入の可能性
- 健康管理
- 調理指示、情報伝達
- メニュー作成のシステム化の検討
- 情報記録の管理方法
- トレーサビリティ構築の検討
- HACCPを考慮したシステム構築の要件作成
結果
- 食材の流れを中心に各工程の作業を確認し食の安全を担保する流れをまとめる
- メニュー作成支援の提案をまとめる（メニュー作成の軽減を食材との関係考える）
- 管理項目に即した収集管理項目の整理と記録表をまとめることでシステム化を実現
- 厨房内はもとよりホテル内レストランを含めた全体管理の見直し
- 温度管理を中心にシステムの要件定義をまとめる